Как правильно замариновать мясо для шашлыка?

Как правильно замариновать мясо для шашлыка? В эти праздники многие из нас соберутся на шашлык, но как его правильно замариновать знают немногие. Этот пост поможет во всем разобраться.
Главное в этом деле – правильно замариновать. Кое-кто не представляет себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, а некоторые с горячностью утверждают, что “кислое мясо – тухлое мясо” и признают лишь приправы и соль. Все верно. И не верно. Классический шашлык – это свинина порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если “исходник” – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество “исходника”. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет (гиря какая-нибудь, груз, тяжелый предмет…). Если на пикник выезжает семья с детьми можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы – как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку. Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Осетрина (лучше севрюга, осетр, на крайний случай белуга) режется кубиками. После добавки специй, маринуется в винном уксусе в течение 3-4 часов. Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить приготовив мясо по-разному. Часть – замариновав в уксусе, часть – в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратится в увлекательное шоу. Главное – все продукты должны быть качественными и свежими. Итак. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош. Рецепты маринования мяса для шашлыка
Простой маринад для мяса дичи Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте. Маринад для мяса лося, кабана и оленя На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% — го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место. Маринад для мяса дичи молодых животных На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки) Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат. Маринад для дичи средней величины 2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду. Маринад для дичи по-старорусски 750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу. Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи. Маринад к баранине или свинине Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов. Горячий маринад для мяса дичи Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада. Маринад для крупной дичи 1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде. Холодный маринад чесночный Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Маринад для дичи по-венгерски Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи. Маринад по-ташкенски В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком «маринаде» оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол. Маринад по-домашнему Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20-25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуестя мясо 3-4 часа, за это время происходит его ферментация. Холодный маринад с сухим вином 3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи. Маринад лимонный к свинине Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи — по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Комментарии (6)

RSSсвернуть /развернуть
+
0
bc валю на дачу :D
avatar

Boyetz

  • 03 мая 2010, 17:21
+
+1
Спс за статью.Настоящий мужчина должен уметь готовить мясо.
avatar

ppc

  • 03 мая 2010, 18:06
+
0
Мой любиммы способ это замачивание в йогурте.Очень вкусно получаеться.На 1 кг свинины примерно 200 гр йогурта, лимон, уксус и специи.Мариновать часа 3-4.ОЛчень вкусное и нежное мясо получаеться.
avatar

FuntSA

  • 03 мая 2010, 23:04
+
0
Ferik, надо будет попробовать\n
avatar

Xameleon

  • 03 мая 2010, 23:44
+
0
ежегодная майская новость)) спс ab
avatar

Roxy

  • 04 мая 2010, 01:17
+
0
\nспасибо очень нужная статься)))
avatar

DonQuixote

  • 05 мая 2010, 13:50

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Валидный HTMLВалидный CSSRambler's Top100