Горшочек, вари

Горшочек, вари Приземлившемуся где-нибудь в спальном районе Москвы инопланетному этнографу покажется, что национальные блюда этого региона — макароны с майонезом, салат из кукурузы и крабовых палочек (с майонезом) и бутерброды с колбасой и майонезом. А где же щи да каши, и были ли они вообще? Существовала ли в принципе полноценная русская кухня или это миф?
ТАКИЕ ВОПРОСЫ обижают главного на нынешний момент исследователя и популяризатора русской кулинарии — Максима Сырникова. Да, кухня была. И разговоры о том, что по кулинарной части предки наши были какими-то ущербными и хлебали круглый год прокисшую кашу, — чушь. В том же “Домострое”, книге еще XVI века выпуска, есть масса вполне сложных блюд. Вот, например, старинная русская “няня” — фаршированный мясом и кашей бараний желудок. “Его практически точная копия — шотландский хаггис, там только вместо гречки ячмень, — говорит Сырников. — Шотландцы этим хаггисом страшно гордятся, готовят его по праздникам. Вместе с килтом и волынкой это основной элемент национальной идентичности. А у нас “няню” знают только те, кто мою книгу читал. Ну, может, еще кто “Мертвые души” хорошо помнит. В деревнях, конечно, старшее поколение продолжает капусту квасить. Однажды меня даже позвали в Новгородскую область посмотреть, как там готовят эту самую “няню”. Но в городах родную еду практически забыли. Не было ни продуктов, ни возможности неторопливо готовить. И был советский общепит, ни единого доброго слова про него сказать не могу. Все русские блюда, которые подавались в этих столовых, от детского сада до больницы, были чудовищны. Когда россиянину средних лет говоришь: “Давай щец поедим” — он инстинктивно морщится. Щи — это что-то серое, безвкусное, из той, советской, жизни. Тем интереснее видеть реакцию человека, которому ты приготовишь настоящие суточные щи из разварной баранины и хорошей капусты”. О настоящей русской еде полезно знать несколько фундаментальных тезисов. Вот они. 1. Готовим медленно Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. “Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи”. Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья. 2. Бродим Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус. Столь же важным элементом были квасные продукты. Белый несладкий квас — его и только его лили в окрошку, а вовсе не привычный нам темный сладкий квас из бутылки. Его же добавляли и к мясу, и к рыбе, получая густой, насыщенный соус. Были также квасы сладкие, медовые, ягодные — на десерт. 3. Готовим свое Всякая национальная кухня — это блюда из местных, доступных сезонных продуктов. В России много зерновых (пшеница, рожь, гречка и ячмень) — значит, будет много выпечки и каш. На начинку в пироги пойдут речная рыба, лесные грибы и ягоды и северные овощи — капуста, репа, морковь, лук, чеснок. Основным русским мясом всегда была говядина-баранина, а свинину не ели вовсе до XVI века. Кстати, еще двести лет назад слово “сало” обозначало перетопленный животный жир, а известное нам сало называли “украинское сало”. Разумеется, русская кухня близка к кухне соседской Украины, но отличия очень заметны. У соседей не было русской печи, значит, не было и томленых блюд. “А основным мясом на Украине была свинина, — дополняет Максим Сырников. — Есть теория, что соседи заводили свиней, чтобы животных не угоняли при набегах кочевники-мусульмане или близкие к Украине крымские татары”. 4. Готовим просто Как и большинство национальных кухонь, окончательно русская кухня в известном нам виде сложилась во времена индустриализации и урбанизации, в нашем случае — после отмены крепостного права. Города наводнили выходцы из деревни, они и принесли с собой простые рецепты. Деревенские кушанья стали основой меню открывавшихся трактиров, существует даже термин “трактирная кухня”. Жареных лебедей в этих заведениях не подавали, но всякие суточные щи, кулебяки, расстегаи и сборные солянки в известном нам виде — родом из этой трактирной кухни конца XIX века. Трактирщики, конечно, несколько “улучшали” и модифицировали блюда — так в русской солянке появились греческие маслины. “МНОГИЕ ГОВОРЯТ, ЧТО С ИСЧЕЗНОВЕНИЕМ русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи”. Для духовки нужна хорошая посуда — необязательно, конечно, деревенский чугунок (где ты возьмешь ухват?), а просто хорошая чугунная кастрюля с толстыми стенками. Только и кастрюля, и крышка должны быть цельными, без припаянных и уж тем более пластиковых деталей — все отвалится от жара. Пригодится чугунная сковорода без ручки, ведь многие блюда готовятся в два этапа — сначала то же мясо обжариваешь в сковороде на плите, затем добавляешь овощи и отправляешь в духовку. А хорошие гречневые блины только в такой сковороде и приготовишь — их обязательно надо печь в духовке, иначе они будут ломкими. Пригодится и керамическая посуда, тем более ее купить проще, чем хорошую чугунную. “С продуктами, на мой взгляд, никакой особой сложности нет, говорит Сырников. — Даже солод сейчас не проблема достать, он продается в интернет-магазинах для хлебопекарен и пивоварен, да и в рознице бывает. Правда, хорошую рыбу в Москве купить сложно — кругом какие-то сибасы и дорады. Но в Петербурге несложно достать и свежего судака, и налимью печенку”. РУССКО-РУССКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ Малоизвестные и неправильно используемые кулинарные термины Красная рыба — это не рыба красного цвета, лососина или семга, например. Красной (то есть “красивой, дорогой, праздничной”) в русской традиции называлась рыба из семейства осетровых. Кислые щи — это вовсе не щи из квашеной капусты, а очень шипучий, игристый, подобный квасу напиток, сделанный из смеси ржаного, ячменного, пшеничного, а иногда и гречневого солода. Именно его, например, добавляли в ботвинью — холодный суп из разных сортов рыбы со свекольным отваром и льдом. Квас хлебный — напиток из “хлеба” в первоначальном значении этого слова — из зерна и без добавления яблок, груш, ягод. Делать квас из печеного хлеба начали уже в ХХ веке. Мед — именно так должен называться слабоалкогольный сладкий напиток на меду. Непонятно откуда взявшееся слово “медовуха” к настоящей русской кулинарии никакого отношения не имеет. “Хмельной мед” (как и “хмельной квас”) — совсем необязательно алкогольный, просто делается с шишками хмеля для приятной горчинки. Полпиво — напиток из солода и хмеля, но с вдвое большим, чем обычное пиво, содержанием воды. По содержанию алкоголя близко к квасу. Рассольник, солянка, калья? — супы c добавлением рассола. Разница между ними весьма условная, разве что кальи и рассольники готовят с огурцами и огуречным рассолом, а в солянках к ним добавляют капусту, свежую или квашеную. Кальи, как правило, делают из рыбы или птицы, рассольники и солянки — из рыбы и мяса, причем сортов мяса и рыбы в солянке может быть сколь угодно много. Солянка может быть и вовсе вторым блюдом — если приготовлена на сковороде, без бульона. Тельнo? е — рубленый фарш из рыбы, из которого делали что-то вроде котлет, запекали в пирогах, пускали на начинку для блинов. Тюря — похожий на окрошку суп. Кусочки свежеиспеченного хлеба с овощами, зеленью и постным маслом, залитые квасом.
  • +8
  • 19 октября 2010, 19:00
  • Freedom

Комментарии (1)

RSSсвернуть /развернуть
+
0
автору спасибо за статью, познавательно и интересно
avatar

Kreon

  • 20 октября 2010, 14:24

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Валидный HTMLВалидный CSSRambler's Top100